历史上最神秘的中国食物,藏了多少秘密

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发布时间:2025-10-09 18:46

(图 / unsplash)

“来自民间而高于民间,秘密基地把普通的食材做到尽可能精致”,这是紫禁城饮食的最大特点。从宫廷饮食里,洞见经济、文化与政治的变迁。

✎记者 | 洞照

✎编辑 | L

“民以食为天。”古代帝王亦离不开“饮食”二字。

1976年,苑洪琪从南开大学毕业,进入故宫博物院工作,从事宫廷文化、宫廷生活与宫廷文物的研究。在研究宫廷文物的过程中,她发现了很多精美的餐具,开始对“皇帝用这么好的餐具吃什么”产生好奇。

为了研究紫禁城内的饮食与文化,苑洪琪查阅了大量史料,尤以《御茶膳房》和《内务府遗产》看得最多。史料之中,《膳底档》详细记录了皇帝的每日膳单、用料、摆设、餐具等。早年间故宫档案整理不全,她便用手抄记录,从1978年一直坚持到2002年。

在苑洪琪笔下,紫禁城饮食逐渐精致化的脉络跃然纸上,与大量古方食谱一道编织出时而颠覆民间想象、时而印证传说故事的网络,构成了《故宫宴》一书的原稿。2021年1月,该书正式出版,曾经神秘的紫禁城饮食终于走出历史的帷幕,来到大众面前。

明清交替,满汉融合

明朝在迁都北京前,帝王饮食具有江南特色。膳单中常见以鹅、鲜鱼、鲜虾等水乡家禽与河鲜为主食材的菜肴,还有一些江南特色的蔬菜。

在《南京光禄寺志》里记录了洪武十七年(1384年)明太祖朱元璋的一则膳单,可以看到其早膳中有煎烂拖齑(捣碎的姜、蒜、韭菜等)鹅、两熟煎鲜鱼,午膳中有胡椒醋鲜虾、烧鹅、蒸鲜鱼、丝鹅粉汤。

2023年9月24日,北京。团河行宫遗址公园启动试运行,市民可免费预约参观,园区内设御膳文化专题展。(图 / CFP)

书中还记载了永乐元年(1403年)明成祖朱棣的一则晚膳膳单,其中不乏椒醋鹅这样的水乡特色菜肴。永乐年间迁都北京后,帝王饮食渐渐受到北方饮食文化影响,开始出现花卷、馒头、面饼等面食,肉菜的做法也变得多样化。

苑洪琪指出:“明代皇帝的饮食习惯确实遵循汉族的传统和江南的特色,因为他们最初的都城在南京。朱棣迁都北京之后,带来的大臣和家属都是江南人,所以他们的生活习惯是南北融合的。”

与明朝皇帝相比,清朝皇帝在饮食上的差异是由不同的生长环境和民族传统造成的。

2024年5月15日,北京。穿着古代服装的儿童在故宫的阴凉处休息。(图 / CFP)

“清代皇室发源于东北,饮食习惯是在东北养成的。其最大的特点是,清代皇帝一日只吃两餐。早膳多在早上六七点开始,有时也会推迟到早上8点。晚膳多在中午12点至午后2点。两次正餐之后,如果饿了就各加一顿小吃。晚上还要喝一点酒。”

苑洪琪说,这种习惯的养成是因为满族人生活在东北地区,一年中大约有8个月是冬天或者深秋天气,热食和酒利于让他们保持体温。而北京所在的华北地区在气候上与东北差异明显,许多满族传统和生活习惯不再适合新的环境,他们不得不作出改变。

“他们在东北的时候经常吃高油脂的东西,比如野味。”苑洪琪举例道,“但是入关以后不行了,北京的气候不允许,所以那时候长疮的人特别多,秘密mmjidi.com中医就建议他们清淡饮食。”不过,清朝初期的宫廷宴席礼仪仍呈现出以满族为先的显著特点。“像在大宴的时候,以前所有官员座次都是满族第一、汉族第二。即使满族官员的品级不高,他们的座次也要排在汉族官员前面。”

因此可以说,在这一阶段,清朝宫廷饮食的满汉融合过程是被动的,他们还没有以平等和包容的心态看待汉族文化。直到乾隆继位,清朝宫廷才开始主动进行满汉融合,向悠久的汉族文明学习。

2025年8月28日,北京。不少中外游客在暑期涌入故宫,故宫游热度不减。(图 / IC photo)

苑洪琪解读道:“到了乾隆时期,入关将近100年了,民族心理慢慢发生变化。清朝宫廷进一步强化自己的汉文化,一是尊重汉族官员,二是尊重汉族的生活习惯,这两点是特别明显的。像大宴的时候,有满席也有汉席,满汉官员坐在一起吃。其次,康熙、乾隆都曾六次下江南,江南文化人多。他们去(江南),既是一种学习,也是一种怀柔政策。”

另外,康熙还开启了清朝皇帝东巡、西巡、南巡的传统,促使清朝宫廷最终形成了由三种地方风味及菜系组成的御膳体系:首先,沿袭明代东北厨师的做法;其次,将满族传统的食品,以及皇帝在南巡、东巡、西巡中接触到的当地饮食习惯带入宫中。

帝王饮食,

没有人们想象中那么奢侈

如今,故宫博物院内有历史建筑和展出的文物供人欣赏,宫廷的生活细节却长久地隐匿于时光深处。由于饮食是经济、文化乃至政治变迁的一个重要展示窗口,且能彰显人的喜恶和个性,所以大众对帝王饮食一直充满了好奇。

康乾盛世是距今最近的一个封建王朝的巅峰期,这三位皇帝吃什么,是大家最感兴趣的话题之一。

2019年,北京。一名市民坐在故宫门前。宫门内外,是穿越古今的灿烂文明。(图 / 聂一凡)

苑洪琪在研究中发现,康熙是个节俭的皇帝。“《庭训格言》中记载了康熙关于饮食的看法,有一句是‘慎起居,节饮食’。他觉得那时候国家还很困难,虽然不打仗了,但是生活的改变不是一朝一夕的。所以在这一阶段,他自己吃得很简单。”

上了年纪后,康熙吃得更加清淡,且不再吃夜食。他教育子女珍惜粮食、少饮酒,尤其是白酒——“因为酒是粮食的精华。有的地方百姓还没有吃上饭,却把粮食拿去酿酒。这是不对的,帝王之家要做表率”。

康熙在饮食上的养生意识还体现在他有喝葡萄酒的习惯。苑洪琪介绍道:“他有一段时间睡不好觉,因为皇储立了废、废了立,这令他大伤脑筋,也带来了特别大的精神压力。当时外国传教士将好多西方文化带进宫,其中有葡萄酒,就建议他尝一尝。他尝了觉得不错,就开始喝葡萄酒了。除了传教士带来的外国葡萄酒,他还喝长白山产的一种野葡萄酒。”

在康乾盛世中起承前启后作用的雍正,或许因为其在位时间较短,苑洪琪并未在史料中找到太多有关其饮食的记载。但是,作为启动《庭训格言》整理工作的皇帝,他教导皇子们要向康熙学习,节俭吃穿用度。

(图 / unsplash)

通过故宫现存的酒具珍藏,倒是能对雍正的饮酒爱好窥探一二。苑洪琪告诉《新周刊》,故宫馆藏酒具大多标记了制作年份,多数帝王没有自己的御用酒壶,但打上“雍正御用”烙印的酒壶多达190多只。另外,他在王府时常喝一种名为“龟龄酒”的药酒,这一习惯延续至其继位后。

乾隆年间,清代宫廷的诸多制度正式确立,包括衣食住行等方面。随着经济繁荣、人口增多,宫廷的外界交流日益密切,玉米、红薯、进口蔬菜等食材开始进入紫禁城。在这个大融合的时期,宫廷里也形成了更加包容的风气。

“这是公开的秘密,”苑洪琪笑着举例,“宫里每天要吃祭祖肉,就是水煮白肉,没有任何滋味。前往祭祖仪式前,大臣们偷偷在口袋里揣一块浸了酱油或者盐的棉纸。吃祭祖肉时,大家把肉切成薄片,然后在纸上蹭一下再吃。皇帝对此睁一只眼闭一只眼,这就说明生活在变化了,而且变得更好了。”

除此之外,清朝在饮食层面的礼制还有很多,譬如“荐新”。“每年都有12次荐新,就是把当季最好的食材先拿到太庙给祖宗‘吃’。比如大白菜下来了必须要荐新,不荐新,皇帝的餐桌上就不能出现大白菜,因为他觉得祖先还没‘吃’,他就不能吃。”

2025年3 月15日,北京。穿着古代服饰的游客在雪中游览故宫博物院。(图 / IC photo)

主编《故宫藏毯图典》时,苑洪琪发现,在宫廷大宴时,从赴宴者的穿着到宴席的环境、装饰、餐具、桌椅等,所有事物形成了一个有机的整体,地毯也是其中一个要素。“有的毯子是(宫廷)平时不舍得铺的,到了大宴才铺。”

依苑洪琪看,正是这些繁复的礼仪制度,构成了紫禁城饮食文化中最能体现皇家气派的元素,而不是像民间传说中,称宫里的人每天都吃大鱼大肉、山珍海味,同一道菜由御厨做出来能比普通人家做的好吃千万倍。

完全复原宫廷饮食,几乎不可能

除了礼制,宫廷饮食与民间饮食的区别还体现在精致程度和服务对象上。用苑洪琪的话讲是“来自民间而高于民间,把普通的食材做到尽可能精致”,这是紫禁城饮食的最大特点。

中国香港的御膳餐厅。(图 / Bruno Barbey)

“一个御膳房内有300多名厨师,一人专做一道菜。今天点不到这道菜,厨师就可以不做菜了,点了才开始做菜。好多人说自己的菜是宫廷菜,但是别的我不说,就说他们的摆盘,切的这个(食物)形状就不像。虽然我没吃过宫廷菜,但是宫廷里所有的事情都和现在不一样。做任何事情不计工本,这个咱现在办不到。”

然而,世上没有不透风的墙。在清朝,宫里的饭香总免不了溢出殿堂、穿过步道,飘散到宫门之外,大宴的盛景也并非不能宣传和探讨的深宫秘密。于是,宫廷饮食的一些礼制、御膳的一些名称流入了民间。

同样地,宫廷对民间也有好奇,皇帝也会嘴馋老百姓吃的东西。以乾隆为例,他听说北京老百姓爱喝豆汁,就派人从民间请了一位老师傅到宫里为他现做。

宫廷与民间对饮食的双向影响,在日后北京菜的形成过程中发挥了重要作用。

不过,苑洪琪在研究中了解到,具体的宫廷食品其实没有留下来,“从膳单和文人的笔记,还有当时传膳的一些程序来看,很难说现在哪些菜式是传统的宫廷美食”。

2018 年9月14日,希腊雅典。卫城博物馆展出与乾隆皇帝有关的100余件来自故宫博物院的珍贵文物。(图 / CFP)

而且,对于宫廷菜的品质,皇帝说好就是好,没有人知道他们的标准到底是什么。

很多原材料的制作方法已经不一样了,所以苑洪琪认为“老味道是很难复原的”。

在传统文化受到年轻人关注和欢迎的当下,出现了一些打着“宫廷饮食”和“复原御膳”旗号的餐饮商家。苑洪琪认为,这些以此为噱头的食品都过于花哨,中间环节过多,可能会不卫生。她认为,如果要给这类产品打上文旅标签,有三个条件是必不可少的:“第一,菜要精致;第二,摆盘要符合传统;第三,要保证干净卫生。”

另外,一些产品的命名、营销等有悖事实,这令她颇为担忧。“我觉得关注历史不是说让你非得上哪去学几年,但你得大致知道。另外要注意正面宣传,不要丑化帝王这类历史人物。”

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记者丨洞照

原标题:《历史上最神秘的中国食物,藏了多少秘密》

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